Si bien el término “vegetariano” se comenzó a utilizar a mediados del siglo XIX, la exclusión de la carne de la alimentación se produjo en el siglo VI A.C., cuando Pitágoras argumentó la medida como respeto a la vida y camino para mejorar la salud.
Dentro de los vegetarianos que existen actualmente, hay diferentes grupos. Por ello, es importante saber sobre los beneficios o efectos adversos en la salud que implica seguir una dieta vegetariana.
“Es saludable consumir abundantes frutas, verduras y legumbres, se recomienda y promueve para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, cánceres, mejorar la digestión y el estado de salud en general”, indica Evelyn Muñoz, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.
Sin embargo, aclara la nutricionista, excluir completamente de la dieta derivados animales no asegura inmediatamente una óptima y equilibrada alimentación y nutrición.
Tipos de dieta
Existen diversos tipos de dieta vegetariana, cada una con implicancias nutricionales diferentes, dice Muñoz.
La dieta ovolacteovegetariana (OLV), es la más seguida por los vegetarianos, incluye, además de los vegetales, huevos, y leche con sus derivados. “Esto permite que quienes siguen esta tendencia puedan tener un consumo variado y así cubrir los requerimientos de todos los nutrientes”, indica la experta. Por estas características, dice, puede ser adoptada por niños, ancianos, embarazadas y nodrizas.
Dentro de este tipo existen dos subtipos: los lacteovegetarianos, ovovegetarianos. Los primeros son aquellos que sólo toman leche y sus derivados, pero no consumen huevo, mientras que los ovovegetarianos, sólo incluyen huevo, dejando fuera la leche y sus derivados.
Los vegetarianos puros, siguen de manera estricta la dieta vegetariana. “Son llamados veganos (VE), y sólo aceptan la ingesta de alimentos vegetales y excluyen todo alimento animal o que suponga un proceso animal”, señala Muñoz. Por ello, excluyen de su dieta, la miel y todos los alimentos que dentro del proceso de elaboración se les haya añadido un ingrediente de origen animal o desconocido, como la caseína, derivado de la leche que se utiliza en la industria alimentaria.
La dieta macrobiótica, se relaciona con la filosofía oriental y consiste en consumir alimentos frescos y producidos en la zona en que se habita, por lo tanto varía mucho según la ubicación geográfica de sus seguidores. Por su origen, incluye principalmente el arroz, algas marinas, raíces de loto y condimentos especiales. “No consideran dentro de su dieta los edulcorantes, frutas tropicales, tomates, papas, berenjenas y pimientos; aunque algunos consumen pequeñas porciones de pescado”, indica Muñoz.
Otras tendencias
La mayoría de los vegetarianos siguen alguna de las dietas mencionadas, pero existen algunas tendencias que incorporan mayor restricción, “algunas no son aptas de seguir por el alto riesgo de déficit de uno o mas nutrientes, lo que afectaría a corto o largo plazo la salud de quien las lleve a la práctica”, aclara la experta.
Tal es el caso de la dieta frugívora. En ésta sólo se puede consumir frutas y verduras. Son consideradas como frutas (tomates, berenjenas y pimientos, frutos secos y semillas). “Esta dieta no es recomendable especialmente en los niños, ya que es sumamente difícil que cubra los requerimientos nutricionales no sólo en ésta, sino que en cualquier etapa de la vida”, advierte.
Otra dieta riesgosa, es la crudívora. En ella se puede ingerir frutas, verduras, legumbres germinadas, semillas, frutos secos y cereales, pero siempre crudos. Quienes la siguen argumentan que este es el patrón alimentario original del ser humano y que con este régimen mantienen intactas las propiedades de los alimentos a consumir.
Sin embargo, la académica de la U. Andrés Bello, advierte que el problema surge porque la cocción no sólo destruye algunos nutrientes, sino que también muchos antinutrientes y facilita la digestión de los alimentos: “Esto la hace al igual que la dieta frugívora, irrealizable en infantes y otras etapas fisiológicas con posibles consecuencias nutricionales”.
En tanto, la dieta higienista, permite los mismos alimentos consumidos crudos, pero evita ciertas combinaciones, como por ejemplo, aquellas que tengan un alimento rico en proteínas y otro con alto contenido de almidón, ya que no serían digeridos adecuadamente si se consumen en el mismo horario. Además, considera el consumo de frutas, pero alejadas de las otras comidas.
Riesgos y beneficios
La experta advierte, que “quienes decidan ser vegetarianos, independiente del tipo, tienen la responsabilidad de buscar apoyo profesional y educarse en el consumo variado y equilibrado de los alimentos”. Esto permitiría cubrir las necesidades de aquellos nutrientes que no van a ser aportados por las fuentes habituales o bien, pueden incluir algún suplemento nutricional.
Por las características de la dieta vegetariana, quienes la siguen pueden presentar déficit de nutrientes, proteínas, calcio, hierro y vitamina B12. “Esto se puede evitar con el consumo de alimentos fortificados, como cereales para el desayuno, leche de soya, carne vegetal, entre otros”, comenta la nutricionista.
A su vez, la dieta vegetariana presenta algunos beneficios, destaca Evelyn Muñoz pero no se sabe con certeza cuantos de ellos son exclusivamente atribuibles a la dieta o si también se relacionan con un estilo de vida más saludable, propio de estas personas. Según investigaciones, se vincula con menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como Diabetes Mellitus II y enfermedades cardiovasculares. Los vegetarianos suelen presentan además, niveles más bajos de colesterol sérico que los que no los son, menos incidencia de hipertensión, menor tasa de mortalidad por cáncer y obesidad. También tienen un 50% menos de prevalencia de litiasis renal y biliar, y de diverticulosis.
No existen estudios concluyentes que indiquen que una dieta vegetariana deba privilegiarse sobre una dieta saludable, dice la profesional. “Lamentablemente quienes consumen todo tipo de alimentos, por lo general, se exceden sobre las recomendaciones y pierden uno o más de los tres pilares de una alimentación adecuada: variada, equilibrada y suficiente”, concluye Muñoz.
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