matear

Preparar mate es, tal vez, una de las ceremonias más cotidianas. Es algo automático, se hace sin pensar demasiado, y con la sola experiencia que otorgó el legado familiar o bien la intuición ganada a lo largo de cada puesta en práctica de este ritual tan nuestro.

Todos creen que saben hacer un buen mate. Pocos reconocen lo contrario. Sin embargo, hay pequeños secretos que es útil volver a recordar –o aprender - para perfeccionarse y obtener los sabores deseados.

Por eso, puestos a preparar un simple mate, es bueno afinar la percepción y poner en juego los sentidos.

La sommelier de yerba mate Karla Johan Lorenzo, nacida en Misiones y autora de El libro de la yerba mate, charló con TN.com.ar y dio una serie de consejos para una buena cata y para preparar un buen mate. (Mirá los videos)

1) Poner la yerba en un fondo blanco para evaluarla. El color debe ser verde con reflejos amarillos y sin defectos, tales como puntos negros.

2) Llenar un mate (cualquiera sea el material elegido) hasta tres cuartas partes con una yerba que este bien estacionada y que sea de nuestro gusto.

3) Tapar con la palma de la mano, dar vuelta el mate y agitar enérgicamente. Esto es de vital importancia porque ayuda a que todos los componentes de la yerba se mezclen y sirve para sacar el exceso de polvo.

4) En un costado hacer un canal para poner un poco de agua tibia (no más de 40º). Dejar reposar unos segundos.

5) Ensillar el mate colocando la bombilla en el canal. Dejar yerba seca en el lado opuesto. Echar el agua. La temperatura no debe superar los 80º.

El olfato es un actor importante en el ritual. Al acercar la nariz al mate y al taparlo con la otra mano se debe percibir ese “aroma a campo, a hierba seca, polvo, a notas minerales que le da la tierra colorada” de la zona de cultivo, dice Karla, que cató más de 70 marcas de yerba mate para escribir su libro.

Según la sommelier, los aromas van a estar determinados en cierta medida por la temperatura del agua. “Si el agua no llega a los 80º, es muy probable que la yerba no desprenda aromas. Por el contrario, si supera los 85º, la yerba se quema y el sabor es más amargo”, agrega Karla.

“En las papilas gustativas que se encuentran en la punta de la lengua se percibirá la sensación dulce; en el medio de la boca lo salado y ácido, y en el final, las notas amargas”, señala la experta.

Todo este proceso, que parece tan descriptivo y racional, es cercano al que cada uno siente cada mañana, cuando arranca de nuevo con el ritual. Ese ritual solitario o compartido, pero siempre placentero y gratificante.